Mit Leidenschaft und Ehre

 

Müllheim - Kochen ist seine Leidenschaft: Tino Schneider, Inhaber des Hotel-Restaurants „Stadthaus“ in Müllheim, ist neues Mitglied bei „Euro-Toques“, einer europaweiten Vereinigung von Spitzenköchen. Die Mitglieder verpflichten sich per Ehrenkodex zu gesundem Essen und einer ehrlichen Küche, die auf handwerkliche Traditionen und regionale Produkte statt auf „Pülverchen“ setzt.

 

Es war eine Art Selbsthilfe-Aktion, die der belgische Spitzenkoch Baron Pierre Romeyer 1986 zusammen mit seinem berühmten Koch-Freund Paul Bocuse ins Leben gerufen hatte in einer Zeit, in der die Chemie mit Aroma-, Konservierungs- und Farbstoffen in die Küchen drängte, mit dem Versprechen alles werde damit einfacher, schneller und billiger.

 

Im Rahmen einer Küchenparty im Wollbacher „Pfaffenkeller“ wurde jüngst die Aufnahme in die nicht-kommerzielle Vereinigung gefeiert. Unter dem Motto „Drei Spitzenköche, acht Gänge“ hatte Inhaber Claude Gysin-Spitz die Veranstaltung auf die Beine gestellt, die mit 50 Gästen sofort ausverkauft war. Mit von der Partie war mit Christoph Puchegger aus Österreich ein weiterer Euro-Toques-Küchenchef.

Die Gäste konnten nicht nur die Speisen genießen, sondern auch den Köchen direkt beim Zubereiten zuschauen und Fragen stellen. Tino Schneider kreierte als einen kulinarischen Beitrag beispielsweise ein Risotto mit Venusmuscheln.

„Interessant und spannend“

Gysin-Spitz wurde im Jahr 2013 als zweites Mitglied in Baden-Württemberg zu den Euro-Toques-Deutschland berufen – nun hat der Landesbeauftragte als einer der „Paten“ von Tino Schneider dessen Aufnahme initiiert. „Ich schätze die Küche im Stadthaus sehr“, so Gysin-Spitz, der regelmäßig dort einkehrt. Sie sei „interessant und spannend“, begründet er die Berufung Schneiders in den illustren Köche-Club.

Der Hang zur Gastronomie wurde Tino Schneider in die Wiege gelegt. Sein Vater war Küchenchef bei der internationalen Hotelkette „Hilton“. Dadurch war die Familie auch viel unterwegs. Seine ersten Lebensmonate hat der Koch und Betreiber des Stadthauses in Puerto Rico verbracht. Erst mit Beginn der Schulzeit kehrte die Familie fest nach Deutschland zurück. Anfang der 1970er-Jahre haben sich seine Eltern selbstständig gemacht und das Stadthaus in Müllheim übernommen.

Sprungbrett

Ursprünglich wollte Tino Schneider Flugzeugingenieur werden. Nachdem das nicht geklappt hatte, entschied er sich 1984 nach dem Abitur für eine Lehre im traditionsreichen „Hotel Römerbad“ in Badenweiler. „Eine harte, aber sehr gute Schule“, blickt er zurück. Und ein Sprungbrett hinaus in die Welt: „Ich wollte reisen.“ Nach seiner Ausbildung kochte er in der Liga der internationalen Spitzenköche in Saint Tropez, Zermatt und Genf, eine Zeitlang Seite an Seite mit Starkoch Alain Ducasse, berichtet Schneider. Schließlich kehrte er in den elterlichen Betrieb zurück, den er heute gemeinsam mit seiner Frau Annie führt. Sie ist gelernte Hotelfachfrau.

Seinen Beruf verbindet Tino Schneider mit „Spaß und Leidenschaft“. Zur Passion gehört auch der Einkauf im Großmarkt. „Das mache ich sehr gerne“, so Schneider. „Wenn ich zum Beispiel frische Muscheln entdecke, das Meer rieche, dann ist das eine wahre Freude“, gerät er regelrecht ins Schwärmen. Auch die kreative Seite seines Berufs weiß er zu schätzen: „Ich schaue mir die Produkte an und stelle mir vor, was man daraus machen könnte.“ Er sei immer offen für Neues – und das spiegle sich auch auf der Speisekarte wider, die eine „klassische Küche, französisch angehaucht“ offeriere. Um gut kochen zu können, brauche es indes auch ein gutes Team, richtet Schneider ein Lob an seine Mitarbeiter.

„Qualität braucht Zeit“

Schneider will seinen Gästen eine „raffinierte Küche mit regionalen, frischen Produkten bieten. Wichtig ist ihm dabei auch zu betonen: „Gutes Kochen ist aufwendig. Qualität braucht eben seine Zeit.“ In diesem Zusammenhang wirbt er auch um Verständnis beim Gast. Die omnipräsenten Kochsendungen würden da ein ganz falsches Bild vermitteln, bestätigt auch Gysin. „Ein Gericht ist da in fünf Minuten fertig, die ganzen Vorarbeiten werden ausgeblendet.“

 

Claudia Bötsch,  20.02.2019

Köstliches im Zeichen der Mütze

 

Euro-Toques ist eine europaweite Vereinigung von Spitzenköchen / Tino Schneider, Koch des Stadthauses in Müllheim, ist neues Mitglied.

 

MÜLLHEIM. Diese Kochmützen auf blauem Grund, umgeben von den Europa-Sternen, sollte man sich merken: Die "Euro-Toques" weisen den Weg zu echtem Genuss, zu unverfälschten Lebensmitteln, zu Produkten aus nachhaltiger Erzeugung und zu handwerklichen Traditionen, die quer durch Europa kulinarische Köstlichkeiten der Spitzenqualität hervorbringen und regionale Spezialitäten vor dem Aussterben bewahren. Neues Mitglied in dem Kreis ist der Müllheimer Koch Tino Schneider, der zusammen mit seiner Frau Annie das Hotel-Restaurant "Stadthaus" betreibt.

 

Es war eine Art Selbsthilfe-Aktion, die der belgische Spitzenkoch Baron Pierre Romeyer 1986 zusammen mit seinem berühmten Koch-Freund Paul Bocuse ins Leben gerufen hatte in einer Zeit, in der die Chemie mit Aroma-, Konservierungs- und Farbstoffen in die Küchen drängte, mit dem Versprechen alles werde damit einfacher, schneller und billiger.

 

Die "Kochmützen" (französisch: toques) hatten aber auch ein Europa der Regionen im Fokus, in dem die traditionellen Gerichte in ihrem Fortbestand gesichert werden sollten. Inzwischen gibt es europaweit mehr als 4000 Köche in 15 Ländern, die sich nach einem in 15 Artikeln klar definierten Ehrenkodex zu der nicht-kommerziellen Organisation "Euro-Toques" zusammengeschlossen haben, bei der der Sternekoch neben seinem Kollegen vom einfachen Landgasthof steht.

 

Euro-Toques – ein Ritterschlag

In dieser Bruderschaft kann man sich nicht anmelden, man wird aufgenommen, wenn die Euro-Toques-Kollegen auf einen aufmerksam geworden sind. So war es auch bei Tino Schneider, Koch und Betreiber des Stadthauses. Einer seiner "Paten" ist Claude Gysin-Spitz vom Wollbacher "Pfaffenkeller". Gysin-Spitz wurde 2013 als zweites Mitglied in Baden zu den Euro-Toques-Deutschland berufen, er selbst wurde von einem Meisterkoch aus Mannheim "entdeckt". Ein Jahr lang ist er immer wieder im Müllheimer Stadthaus eingekehrt und war jedes Mal begeistert von der "interessanten und spannenden Küche", die Tino Schneider dort anbietet. Dann war die Zeit reif für die "Berufung".

Von Dorothee Philipp

Sa, 26. Januar 2019

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